Как делают элитную колбасу и сосиски?

Когда человек «изобрел» этот продукт питания, сказать трудно, но факт остается фактом – колбаса известна с давних времен почти во всех странах света. Если мясо высушить, затем истолочь в порошок и смешать со сгущенным ягодным соком, получится паста темного цвета. Если этой пастой набить бычий пузырь, получится колбаса по-индейски. В суровые зимы такая колбаса возвращала силы изголодавшимся и берегла от цинги. Герои Джека Лондона – клондайкские золотоискатели – довольствовались первой половиной рецепта: они готовили и брали с собой в дорогу начинку, так называемый пеммикан.

Сколько видов колбасных изделий существовало в те далекие времена, сейчас неизвестно, но можно ручаться, что ассортимент их был не столь велик, как в наши дни: сегодня насчитывается несколько сот наименований колбас, сосисок, сарделек. А каждое наименование – это самостоятельный рецепт, отличие в технологии. Есть среди рецептов классические, которые живут века, есть и колбасы-юбиляры.

В 1869 году венгерский мастер приготовил колбасу «салями-пикк». Нежная, ароматная, с непередаваемым пикантным вкусом, она быстро завоевала популярность не только в Венгрии, но и далеко за ее пределами. К достоинствам этой колбасы относится и то, что она может сохраняться, не портясь, очень долгое время. Предохраняет «пикк» от порчи «благородная плесень» типа пенициллина, которая в процессе созревания колбасы вырастает на ее оболочке. Несмотря на то, что производство колбас насчитывает столетия, некоторые процессы в нем до сего дня механизировать не удается: кое-что еще делается вручную, как на заре «колбасной эры».

Ручная подготовка мяса

Мясо – продукт скоропортящийся. Хранить его и транспортировать можно лишь в холоде. Поэтому на переработку исходное сырье – свиные и говяжьи туши – привозятся в охлажденном или замороженном состоянии: их температура может быть до минус 15°. Процесс производства колбасы начинается с размораживания туш – дефростации. Чтобы обработать тушу, температура ее не должна быть ниже 0°. После оттаивания каждая туша тщательно вымывается струей воды под напором, а затем лента конвейера подает ее на разделку. Большие дисковые ножи в доли секунды разрезают тушу на несколько частей так, чтобы на следующей операции было сподручнее делать «обвалку» – отделять мясо от костей.

Труд обвальщика нелегок: весь рабочий день он должен точными движениями срезать мясо, оголяя кости. Если на костях останется мясо – это брак в работе. На этом участке работают выносливые мужчины. Далее следует «жиловка»: удаление из мяса пленок, жил, хрящей. Вручную срезается с туши и сало-шпиг. На этом ручные операции заканчиваются – остальные процессы колбасного производства механизированы и автоматизированы.

Механизированная подготовка фарша

Мясо, из которого удалены все сухожилия, перемалывается на «волчках» – мясорубках и смешивается со специями и консервантами. Зернистый фарш со специями выдерживается не менее шести часов в ковшах из нержавеющей стали при температуре 2-4°C – это процесс так называемого «посола». Посол – одно из средств консервирования колбасного фарша. Но, кроме стойкости, мясо приобретает во время этого процесса своеобразный вкус, клейкость и розовую окраску, характерную для колбас. Созревший после посола фарш смешивается со всеми необходимыми добавками – перцем, мускатным орехом, различными пряностями, а затем поступает в эмульситаторы – машины, которые делают фарш пастообразным.

А пока готовится фарш, машины-шпигорезки нарезают свиное сало-шпиг. В зависимости от рецептуры колбасы шпиг режется на кубики или параллелепипеды. Размеры боковых граней этих кусочков можно варьировать от двух до тридцати миллиметров, устанавливая определенным образом сетки из острых ножей. Нарезанный шпиг подкладывается в колбасный фарш на самом последнем этапе перемешивания, после которого фарш по трубопроводу из нержавеющей стали поступает в шприцовочные автоматы или полуавтоматы. На всем пути фарша к нему не прикасаются руки человека – все делают машины.

Варенная колбаса и сосиски

Перед автоматом, который шприцует сосиски – а это та же колбаса, только в миниатюре – можно стоять часами: настолько привлекательна его работа. Глаз не успевает следить за операциями, а только видит, как на многоярусную вешалку наматываются связки аккуратных сосисок. За смену автомат «выдает» около шести тонн продукции (около 350 штук в минуту). В короткий промежуток времени лапки автомата успевают захватить спрессованную оболочку, растянуть ее, плотно набить фаршем, отформовать каждую сосиску и повесить связку на крючки. Затем сосиски по ленте конвейера отправляются на термообработку и охлаждение, а оттуда – в магазины и торговые точки.

Шприцовочные автоматы набивают фаршем оболочки. Эти оболочки, как и у сосисок, делаются из специальных полимерных материалов – так удобнее и гигиеничнее. Под давлением 3-4 атмосферы фарш вталкивается в оболочку, и колбаса приобретает привычную для потребителя форму, но в первый момент своего рождения она имеет, мягко говоря, совершенно неаппетитный вид. Присущий ей аромат, цвет и вкус колбаса получит чуть позже, когда пройдет в буквальном смысле огнь и воду.

В гигантских печах тлеют опилки благородной древесины. Обжигающий ароматный дым окутывает связки колбас. Оболочка «усаживается», плотно обжимая фарш, а тот под действием продуктов неполного сгорания дерева, розовеет. Этот процесс длится около часа, затем кассеты с обжаренными дымом колбасами переносятся в другую камеру, где циркулирует горячий пар. Прямо из камеры с паром кассеты с колбасами поступают под холодный душ и охлаждаются. После этой, последней операции вареная колбаса готова, путь ее лежит на прилавок.

Копченые и полукопченые колбасы

Изготовление копченых, полукопченых и сырокопченых колбас отличается от производства «варенки» и сосисок. Для изготовления копченых колбас используют подвяленное мясо, в котором мало влаги. Его не измельчают в пастообразную массу, а размалывают в виде фарша. После долгого просола фарш приправляется необходимыми специями и заправляется в промытую оболочку из тонкой животной кишки. Во время обжарки (обработки горячим дымом) оболочка становится прочной и устойчивой к внешней среде. Процесс копчения колбасы – это дополнительная обработка готового продукта дымом, но уже холодным. Если колбаса готовится горячего копчения, то температура дыма не превышает 35°C, а сырокопченые колбасы коптятся при температуре дыма всего 18°C. В дымовой камере колбаса находится 2-3 суток, а затем около 2-х месяцев висят в специализированной сушилке, куда подается чистый воздух температурой в 12-15°C с относительной влажностью 75%.

Во время копчения колбаса приобретает великолепный аромат и особый вкус, пропитывается ароматическими продуктами сухой перегонки различных пород дерева. Эти же вещества выступают как консерванты. А в сушилке колбаса «доходит до кондиции» – закрепляет приобретенные качества. В результате такой длительной обработки она становится способной сохранять свои качества месяцами и даже годами.

В элитные сорта копченых колбас, рассчитанные на долгое хранение, добавляются выдержанные вина и коньяки. В таких напитках, кроме вкусового букета, содержится большое количество дубильных веществ, они и выступают как натуральные консерванты.